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漫谈生鲜肉及其包装方式

发布时间:2021-06-18 00:11:53 阅读: 来源:滑轨厂家

漫谈生鲜肉及其包装方式

随着人民生活水平的提高和消费观念的改变,生鲜肉在整个肉类工业中的比重越来越大。中国肉类工业协会2005 年统计数据表明[1],畜禽屠宰加工生鲜肉销售收入量和增长幅度均明显大于和快于肉制品销售量增加和幅度增长。同时,消费者对生鲜肉的质量和卫生要求越来越高。目前我国绝大部分生鲜肉类是在裸露状态下进行贮存、运输和销售的,在流通过程中,不可避免地受到环境中微生物、氧气和尘埃的影响,颜色发生变化,质量有所下降,生鲜肉的商业价值大大降低,从而使消费者失去购买愿望。因此,寻找合适的包装方法,改进生鲜肉的包装,对保证我国人民的身体健康、提高我国肉类生产企业经济效益具有较大的促进作用。

一、生鲜肉在流通过程中的变化

生鲜肉具有很强的生物活性,会受到外界因素的影响而发生一系列变化:

1.1 颜色变化

生鲜肉的颜色是评定鲜肉质量变化的标志之一,也是吸引消费者购买欲望的主要因素;生鲜肉中肌红蛋白与氧气的结合程度决定了其颜色的变化。刚屠宰后的肉中含有大量的肌红蛋白,其颜色是紫红色的。当其在空气中放置一段时间后,紫红色的肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白,此时颜色为鲜红色。当肌红蛋白或氧合肌红蛋白被强烈氧化时,便形成氧化肌红蛋白,当其数量超过50%以上时,肉就变成褐色了。

1.1.1 影响肉色变化的主要环境因素

1.1.1.1 氧气分压

肉表层以氧合肌红蛋白为主,呈鲜红色;中间层以高铁肌红蛋白为主,呈褐色;下层以还原态肌红蛋白为主,呈紫色。这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧分压逐渐下降造成的。在低氧分压下,氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白,并进一步转化成氧化肌红蛋白。肉在无氧条件下,可有效防止褐变和氧化[2]。

1.1.1.2 温度

贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强及脂肪迅速氧化,降低肉的保质期。因此,鲜肉应在尽可能低的温度下储存。

1.1.1.3 光线

光线能量在鲜肉的保存中能促进高铁肌红蛋白的形成,并加速脂肪的自动氧化。因此,鲜肉的包装材料应尽可能多地吸收紫外光。

1.1.1.4 微生物

微生物的生长消耗大量氧气,使肉表面的氧分压降低,促进高铁肌红蛋白的形成;有些微生物产生一些副产物,最常见的是硫化氢、过氧化氢,他们与不稳定的肌红蛋白产生硫血红蛋白、胆珠蛋白等,使肉变色。在某些情况下,由于细菌、霉菌在肉的表面繁殖或分解蛋白质,肉的颜色有时会变绿、变黄、变青和产生荧光。因此,为延长保质期,生鲜肉需要严格控制从屠宰到加工的卫生条件,最好在微生物数量较低时就开始低温不会被压断贮藏,控制微生物的初始污染菌数。

1.2 由微生物引起的变质和腐败

刚刚屠宰后的肉内微生物很少。但在屠宰过程中随血液、淋巴侵入机体内的微生物随着时间的延长会急速繁殖。这些微生物首先污染肉的表面,然后沿结缔组织向深层扩散,由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成粘液,同时产生气体、分解成氨基酸、水、二氧化碳和氨气。若有糖原存在还会发酵,形成醋酸和乳酸,因此往往有恶臭的气味。

微生物对肉中脂肪进行两种酶促反应:一是由分泌的脂肪酶分解脂肪,产生游离脂肪酸和甘油;另一种是氧化酶氧化脂肪,产生氧化的酸败气味。

1.3 干耗和尘埃等污染

在冷冻或冷藏过程中,由于肉体表面水分的不断蒸发,鲜肉的重量不断减少,即发生干耗。如果减少肉与空气中水气与热的交换,干耗将大大降低[3]。

如果采用裸露形式运输和储存,肉与运输工具、储存场所及空气直接接触,这些环境中的污物及异味往往会污染肉本身,造成肉的损失。

二、鲜肉包装的基本原理

鲜肉的颜色是肌红蛋白和氧气作用的结果,因此包装材料的透气率必须保证鲜肉与氧气的结合达到最佳状态,以保证鲜肉的最佳颜色。从这个角度来说,一般要求包装材料具有较高的透气率。但另一方面,如果包装材料的透气率很高,则包装内氧气含量大,嗜氧性微生物繁殖速度较快,肉中脂肪的氧化也快。所以,一般通过包装和冷藏相结合的方法来达到保鲜抑菌的作用。

为了防止肉中水分的过度散失,应使储运环境的相对湿度保持在85%~95%,这就要求使用透湿率低的包装材料,阻止包装内部与外部的气体交换和水分的损失。

三、生鲜肉包装的形式与材料

保证肉的食用质量和外观颜色是包装的主要目的。

3.1 充气包装

表1 气体比例对鲜肉货架寿命的影响[4、5]与其他包装不同的是肉的充气包装不是将包装内的氧气用其他气体全部代替,而是保证包装内有适量氧气。当包装内氧气含量达7 5%、二氧化碳含量达2 5 %时,鲜肉的货架期寿命最长,约120~144 天;另外,混合气体若为40%O2, 3 0%C O 2 和3 0 %N 2, 也可达到良好的气调保鲜作用[ 6 ], 而其他各种包装在感观指标、理化指标及细菌学品质检验等方面的效果均不如充气包装好。

肉在充气包装时,可采用透气率和透湿率低的薄膜制成包装袋,鲜肉用纸浆模塑托盘或发泡P S 托盘衬垫后装入袋内。随后充入一定比例的氧气, 二氧化碳和氮气并封口。由于P V D C具有极低的透气、透湿率,并且在我国已大量生产并投入使用,故鲜肉可采用PVDC 薄膜进行封装。目前国外大量采用P V D C / P E 复合薄膜进行包装。

鲜肉的充气包装也可以采用半刚性容器如吸塑浅盘的包装形式。目前国外某些国家采用300~8 0 0 μ m 厚的复合塑料片材E V C / E V A 、P V C /EVOH/EVA 或PS/EVOH/PE 吸塑成浅盘的形状,充填鲜肉和气体后,用涂布PVDC〔厚度70~100μ m〕的PET/PE 或多层共挤的PVC/PVDC/EVA复合膜作为覆盖封口材料。由于我国用P V D C 涂布或PS/EVOH/EVA 共挤的复合材料尚未进入生产应用阶段,而其它材料的透气率又特别高,所以,浅盘形式的鲜肉充气包装需经历一段时间在中国才能进入实用阶段。

在欧美国家,超市中包装方便的生该标准冲击试样的组成形状为长条方形鲜肉品基本上混合气体充气包装。用聚苯乙烯托盘装入生鲜肉品后,充入混合气体(氧气70%~80%,二氧化碳30 %~2 0%),再以高阻气抗雾性聚氯乙烯薄膜紧密热封。目前这种方式在我国也开始应用[7]。

3.2 真空包装

真空包装由于除去了使脂肪酸败及微生物赖以生存的氧气,可使肉保存相当长的时间。但是传统的真空包装技术不完全适合包装鲜肉。因为真空包装鲜肉时,鲜肉基本上处于无氧环境中,鲜肉的颜色会变浅红或发白,这种颜色不利于鲜肉的销售。传统的真空包装方法一般适用于饭店餐馆等鲜肉需求量大且不注重鲜肉颜色的单位或部门。

如果在保证真空包装的储存效果时,使真空包装的颜色变好,则真空包装非常适合于销售包装。据此,可以考虑使真空包装的透气率在不同的流通阶段发生变化,即储存时保持较低的透气率,保证鲜肉不因氧气过多使微生物大量繁殖而腐败;销售时保持较高的透气率,使鲜肉快速与氧气反应生成氧合肌红蛋白,鲜肉呈现鲜红色,促进膨胀聚苯板薄抹灰外墙外保温系统JG149⑵003销售。这样可将鲜肉的真空包装设计成图1 、2[5]形式。

图1 为利用薄膜进行真空包装的情况。鲜肉放于具有较强吸水性的纸托盘上,防止肉汁渗出,然后用具有较高透气率的薄膜1 进行拉伸裹包或袋装,再用阻气性很好的薄膜2 进行套装并抽真空、封口。利用该方式包装后,由于鲜肉在储存时处于真空环境中,所以在较长的储存期内不会发生腐败现象,此时鲜肉呈浅红色或粉红色。当鲜肉在柜台出售时,销售人员将外层薄膜2 打开,此时外界的氧气会很快地穿过薄膜1 与鲜肉发生反应,鲜肉吸氧后变为鲜红的颜色,从而促进鲜肉的销售。

图2 是用吸塑包装盒对鲜肉进行真空包装的情况。薄膜1 为透气性高的材料,薄膜2 为透气性低的材料,吸塑盒本身也具有较低的透气率。此包装的作用机理与图1 相同。

在上述的包装方式中,薄膜1 可采用LDPE,薄膜2 采用PVDC 单层膜或PVDC/PE 复合膜,吸塑包装盒采用P V C / E V O H / E V A , P S / E V O H / P E ,PVC/EVA 薄片。如果撕去P V D C 薄膜后的鲜肉短时间内未能销售,销售者可用PVDC 薄膜重新封装以延长储存期。

需要指出的是,不管是真空包装还是充气包装,必须与其他抑制微生物的方法相结合,才能最大程度地防止生鲜肉的腐败变质。这些方法主要包括降低水分活度、添加剂的使用、低温贮藏以及有机酸处理[8],它们的实质都是使微生物缺乏生长条件而无法生长繁殖。

转载自:肉类研究

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